・落雁

・落雁 ◆らく がん【落雁】 ① 空から舞い降りる雁（かり）。 ［季］ 秋。 ② 干菓子（ひがし）の一。微塵粉（みじんこ）・麦こがし・黄粉（きなこ）などに砂糖をまぜてこね，型に打ち抜いたもの。 　 ◆落雁　　　　季語・季題辞典 読み方：ラクガン 池沼などに降りる雁 季節 秋 分類 動物 　 ◆落雁（らくがん）　http://urx.nu/be2D 米などから作った澱粉質の粉に水飴や砂糖を混ぜて着色し、型に押して乾燥させた干菓子である。型に押す際に、餡や小豆、栗などを入れて一緒に押し固めるものもある。名は近江八景の「堅田の落雁」にちなんでつけられたという説と、中国の軟落甘の「軟」が欠落したという説とがある。 ・製法 落雁の製法には二通りある。 すでに蒸して乾燥させた米（糒（ほしい、干飯））の粉を用い、これに水飴や砂糖を加えて練り型にはめた後、ホイロで乾燥させたもの。 加熱していない米の粉を用いて1.同様に水飴を加え成型し、セイロで蒸し上げた後、ホイロで乾燥させたもの。 通常は、前者は落雁、後者は白雪糕（白雪羹）（はくせつこう。関西地方では「はくせんこ」とも）と呼ばれるものである。 後者は新潟県長岡市の越の雪が有名である。ただし、改良の末、前者に限りなく近い製法となっている。 製法は明時代の中国における軟落甘に基づく。これは小麦粉・米粉を水飴や脂肪で練り固めて乾燥させた菓子で、西～中央アジアに由来するといわれ、元時代に中国に伝来した。 　 これが室町時代に日明貿易で伝わり、茶道の勃興によって広まった。なお、中国にはこの軟酪甘が現在も存在しており[要出典]、長崎市には軟落甘が江戸時代に再上陸したものとしてこうさこ（口砂香）と言われる落雁がある。 江戸時代には加賀藩が大々的に製菓事業に対して奨励策を取ったことから、金沢市では落雁の技術が進化しており、長生殿はこうした成果の一つである。なお、この原料である糒は軍事作戦には不可欠の食料であるため、奨励策は軍備維持における糒の在庫処分ではないかという説もある。 また、松江藩でも松平治郷（松平不昧）が茶の湯と共に和菓子を奨励したため、山川という落雁を生み出しており、前述の越の雪・長生殿と共に日本三大銘菓として挙げられている。 このように茶席菓子や供物などに用いられることが多かったことから、茶の湯では薄茶点前に供される定番の菓子となっている。また、仏事等の供物として用いられることも多い。このことから、落雁は和菓子の中でも高級なものとされている。このような高貴な場に供されるものは、糖類に和三盆、または精製された糖蜜の少ない黒砂糖が使われる。 ・変種 　・麦落雁（むぎらくがん）- 大麦を加熱して挽いた粉であるはったい粉で作るもの。群馬県館林市、長野県松本市、新潟県上越市、京都市、滋賀県大津市など、各地で作られている。 　・豆落雁（まめらくがん）- 福井県敦賀市の伝統菓子。粗挽きの大豆と砂糖などを固めて作る。おかめの顔を型取っているものが有名。大豆の州浜粉や赤豌豆粉で作るものは京都市でも作られている。 　・栗落雁（くりらくがん）- クリを加熱して挽いた栗粉で作るもの。長野県小布施町、飯田市などで作られている。 　・コーグヮーシ ‐ 餅粉を原料とする沖縄県の落雁。冠婚葬祭の供え物に幅広く用いられる。語源は羹菓子、あるいは糕菓子と考えられる。 　・しおがまみじん粉(もち米を蒸して煎るなどして粉にしたもの)、和三盆、塩、塩漬けのしその葉を合わせ押し固める製法。名前の由来通り宮城県塩釜市に伝わる伝統の高級和菓子。 　 ◆ほい ろ 【焙炉】 木枠の底に和紙を張り，火鉢などにかざして海苔・茶などを乾燥させる道具。特に，製茶用のものをいう。 ［季］ 春。 　 ◆焙炉 読み方：ホイロ 茶をつくる時の乾燥炉 　 ◆焙炉　　　歴史民俗用語辞典 読み方：ホイロ 物を乾かすなどに用いる具。 　 ◆焙炉（ほいろ）　http://urx.nu/be2N 対象物を下から弱く加熱して乾燥させつつ人が対象物に手作業を加えられるように工夫された一種の作業台である。碾茶や手揉み茶の製造、養蚕における繭の乾燥などに用いられる。