◆肉食を「にくじき」

◆肉食を「にくじき」 子供の時には、四足と言って普段は忌み嫌っていた。 デモ　すき焼きの時は、ソウイウふうには考えることはなかった。 何と言っても正月と盆に食べるだけで今のように平常時でもアタリマエのように食することはなかった。 今は　ソウイウ意味では幸せな時代とも言える。 でも現代ではものの大切さ　我慢強さというものは噛みしめることは出来無い。 何が幸せかは　時代で決まるのかもしれない。 デモ良い思い出はそんなに無いのではないかな。 それも時代のせいにしている現代人は幸せといえるのかな。 ◆四足 【シソク】デジタル大辞泉の解説. １ 4本の足。また、4本の足のあるもの。よつあし。 ２ けだもの。四足獣。〈和英語林集成〉 　 ◆しそく【四足】大辞林 １．よつあし。机など四本の足があるもの。 ２．四つ足の動物。けだもの。 〔日葡〕 　 ◆四足　　隠語大辞典 読み方：よつあし 畜生といふこと。人を罵るときに使ふ詞。 　 ◆ホルモン焼き 　http://p.tl/vCUw 内臓肉（もつ）を焼く料理。狭い意味では、小腸、大腸を、広い意味では正肉以外のかつて廃棄していた部位をも含む臓物肉全般が含まれ、皮、胃、肝臓、心臓、腎臓、子宮、肺、腸などを用いる。かつては焼肉専門店や屋台などで供される料理であったが、味付けされたパック製品が販売されていることから一般家庭においても食される事もある。 　 「焼肉」や串に刺して「やきとん（焼き鳥）」としても食べられている。 また、鉄板を使用して焼いた料理は「鉄板焼き」などの「鉄板焼き料理」となる。 　 ◆『トンチャン』http://p.tl/PPT7 この語源には諸説あり、定かではない。 『トンチャン』は朝鮮語の「トン」（똥、ttong、糞）、「チャン」（장、jang、臓もしくは腸）で、小腸・大腸を意味するというする説がある。 『トン』は豚から。『チャン』は、北海道の名物料理で、魚を焼く類似の料理「ちゃんちゃん焼き」に由来するとする説がある。 岐阜県飛騨・奥美濃地方では『鶏ちゃん（ケイチャン）』と呼ばれる鶏肉料理があり、それと関連してトンチャンは「豚ちゃん」の意味だと解釈されており、地元の料理店のメニューでも「豚ちゃん」と表記される。 これらに起因して、「とんちゃん」の名を冠したホルモン（内蔵）料理がある。 　 山口県下関市では『とんちゃん鍋』という独特のホルモン鍋が名物の一つとなっている。 福岡県筑豊地方では、ホルモン焼きのことを「（筑豊）とんちゃん」と呼び、特に採炭地で栄えた田川において、近年では田川の名物として盛り上げようという気運が高まり、田川ホルモン鍋として「田川ホルモン喰楽歩」が2012年に北九州市で行われた「第7回B-1グランプリ」に初出場、6位に入った。 　 ◆日本の獣肉食の歴史　http://p.tl/oAFK 日本における獣肉食の歴史について述べる。 日本では古来、食用の家畜を育てる習慣が少なく、主に狩猟で得たシカやイノシシの肉を食していた。 仏教伝来以降は、獣肉全般が敬遠されるようになっていったが、日本人の間で全く食べられなくなったという時期は見られない。 獣肉食に関する嫌悪感も時代と共に変わっていったが、おおむね、狩猟で得た獣肉は良いが家畜を殺した獣肉は駄目、そして足が多いほど駄目（哺乳類＞鳥＞魚）と考えられることが多かった（タコ・イカは例外）。 獣肉消費量が魚肉を上回るのは第二次世界大戦後の高度成長期より後のことである。 　 ◆江戸時代　　http://p.tl/MuNA 江戸時代には建前としては獣肉食の禁忌が守られた。特に上流階級はこの禁忌を守った。例えば狸汁は戦国時代には狸を使っていたが、江戸時代にはコンニャク、ごぼう、大根を煮たものに変わっている。 1613年（慶長18年）、平戸島に商館を開設したイギリスのジョン・セーリスは陸路で大阪（osaca）から駿河（Surunga）に向かう行程で書かれたとみられる日本人の食習慣に関する記述の中で、豚が多く飼育されていることに言及している[19]。1643年（寛永20年）の刊行とされる『料理物語』には、狸、鹿を具とした汁料理が紹介されている。1669年（寛文9年）に刊行された料理書『料理食道記』にも獣肉料理が登場する[3]。1686年（貞享3年）に刊行された山城国の地理書『雍州府志』には、京都市中に獣肉店があったことが記されている[3]。江戸後期の国学者喜多村信節は、著書『嬉遊笑覧』の中で、元禄前の延宝・天和の頃には江戸四ツ谷に獣市が立ったことを述べている。 　 ◆明治時代から太平洋戦争前まで　　http://p.tl/qCzB 明治時代になると、牛肉を食べることが文明開化の象徴と考えられ、牛肉を使ったすき焼きが流行した。 すき焼き斎藤月岑日記には「近頃のはやりもの」として牛肉、豚肉などが挙げられている。食肉業者が増えたことにより、1871年（明治4年）には「屠場は人家懸隔の地に設くべし」との大蔵省達が出されている。 同年には天長節翌日の外国人を招いた晩餐会で、西洋料理を出している。 ただし明治天皇が初めて牛肉を食したのは1872年（明治5年）である。 同年、廃仏毀釈により僧侶を破戒させるため「肉食妻帯勝手なるべし」とされた。 明治初頭にはもっぱら和食の食材として用いられ、関東では味噌味などの牛鍋として、関西では炒めて鋤焼と称して食べられた。 生に酢味噌を付けて食べることも行われた。 牛肉の質は兵庫県産が最上とされ、ついで会津、栗原、津軽、出雲、信州、甲州などが優秀とされた。 ただし獣肉食を穢れとする考えは強く、これを迷信として打破するために近藤芳樹『屠畜考』、加藤祐一『文明開化』といった著作や、敦賀県からは牛肉を穢れとする考えを「却って開化の妨碍をなす」とする通達が出されている。 1906年（明治39年）には炭疽病を防ぐために屠場法が制定された 　 ◆宗教による制限 ・仏教 仏教では肉食を「にくじき」と読む。原始仏教では、比丘（僧侶）は糧（かて）をその日ごとで乞食（こつじき）することにより食を得、与えられた余り物の食べ物に肉が入っていようがなかろうが差別なく食べることになっていた。 とくに南伝（上座部のパーリ経典）および北伝（大乗仏教）のなかでも古い経典においては、釈迦その人が肉食をしたことが記述されている。 さらに、釈迦仏の弟子であった提婆達多が違背した原因は提婆達多が菜食主義を戒律に含める主張を釈迦が明確に否定したからであると記されているだけでなく釈迦が亡くなった原因は豚肉の食中毒であるとされている。 （肉食を否定する大乗仏教においては豚の好むキノコを使った料理とされている。） 　 生き物の殺生を禁止する仏教において肉食が禁止されていない事は矛盾であるとように思われるがこれは当時の肉食に関する宗教論争と関係する。 仏教の起こった当時のインドにおいては仏教だけでなくジャイナ教などの多くの宗派がアヒンサー（不殺生）を標榜していた。 特にジャイナ教においては畑を耕すことによって虫が殺されることなどを指摘し、肉食する、しないにかかわらず生存する限り間接殺を免れぬことを理由に、無食による自殺を最上の行とした。 これに対して仏教は間接殺を理論的に突き詰めることの限界を理由に中道を掲げ実際に生き物を殺す直接殺のみを明確に禁じ、間接殺においてはあくまでも貰い物の肉が、殺す所を見なかった肉、供養のために殺されたと聞かなかった肉、自分の為に殺された疑いの無い肉という「三種浄肉」であれば食しても問題はないとされた。 さらにここで重要なのは古代仏教において比丘はあくまでも家庭の余った食事を物乞いすることによってのみ食を得るため、肉食＝肉の購買による間接殺という矛盾が成り立たないことにある。 　 これに対し、北方に伝来した大乗仏教の経典、『楞伽経』では「浄肉というものは存在しない」と明確に説く。 しかし、大乗の理論的基盤を提供した龍樹も肉食を禁ずるにおいて、肉食が殺生戒を破るという主張は行っていない。 代わり肉食は慈悲心に基づく菩薩道において勧められるとの主張を行っている。 すべての肉食を制限するという傾向が時代の経過とともにつれ強まり、中国では食物を「葷」（くん。肉や臭い野菜）と「素」（そ。精進料理）に分け、「葷」をはっきり禁制するようになった。したがって日本や朝鮮半島もこの影響を受けた。とはいえ、大乗仏教も上座部と同じく「悟りを得る」というのが最大の目的である。 そのため、そのような細かい制戒にこだわるのは、かえって悟りを妨げると考える僧侶も現れた。たとえば一休は周囲の仏教界に反発心の表れで肉食や飲酒した風狂な例として有名である。 また、特に親鸞は、戒律を守る人間が善人で救われるのであれば、戒律を守ろうとしても守れない悪人は救われない、悪人こそ救われるべきではないか、という疑問から自らを非僧非俗と呼んで、末法に戒律は不必要という立場から、ついに「肉食妻帯」を行った。 日蓮も末法無戒から肉食を禁制していない（ただし日蓮系各宗派の在家信者のみで、日蓮自身は菜食主義者であることを表明しており、記録によれば、日蓮が摂取したと思われる飲食物は全て植物性である。また、日蓮の弟子の日興は明確に肉食を禁止している）。 　 親鸞の遺訓から真宗各宗派ではこれが常となったが、他宗派では明治時代に至るまで、「寺院法度」により原則的には肉食妻帯の禁制を守ったが、明治政府が仏教放置政策を打ち出し、その「勝手たるべし」という語句を逆手にとって、なし崩し的に肉食妻帯することを事実上容認するようになった。しかしながら、一定の厳しい修行期間に修行僧は精進料理のみで、一切肉食することはないという宗派によってはある。 　 ◆アイヌ料理　鹿肉・熊肉料理　　http://p.tl/aiet 　アイヌ民族の伝統的な食文化を解説する。 ・狩猟 狩猟は盛夏〜晩夏を除いて1年の大半の時期に行われ、ユク（yuk エゾシカ）、キムンカムイ（kimun kamuy ヒグマ）、イソポカムイ（isopo kamuy ウサギ）、モユク（moyuk エゾタヌキ）、チロンヌプ（cironnup キタキツネ）、ホイヌ（hoinu テン）、ルオプ（ruop シマリス）などの獣、フミルイ（humiruy エゾライチョウ）、クスイェプ（kusuyep キジバト）、コペチャ（kopeca マガモ）、パラケウ（parkew カケス）、アマメチリ（amameciri スズメ）などの鳥類を狩った。 このうちではシカが最も主要な獲物であった。 往時の北海道には想像を絶するほどのシカが生息しており、「鍋を火にかけてから狩りに行く」という言葉もあったほど簡単に得ることが出来た。 クマやタヌキなどの「狩猟の対象となる動物」をアイヌは「カムイ（神）が人間のために毛皮と肉を土産に持ち、この世に現れた姿」と解釈していたが、シカに関しては「天空にユク（鹿）を司る神『ユクアッテカムイ』（yuk atte kamuy）がいて、大きな袋から人間のために投げ下ろしている」と理解し、それ自体に神格は存在しないものとしていた。 あまりの数の多さゆえ、ありがたみが薄れたものらしい。 北海道東部・本別町、足寄町、白糠町の境にまたがる標高745mのウコタキヌプリは土地のアイヌからユクランケヌプリ（鹿が下る山）と呼ばれ、山上で雷鳴が轟く際は天から神が鹿の入った袋を投げおろしているとの伝承があった。 周辺の住民は、この山にイナウを捧げて猟運を祈った。 　 ◆沖縄料理 　豚肉料理・山羊料理　　http://p.tl/dNRi 沖縄県の郷土料理のこと。琉球料理（りゅうきゅう りょうり）とも呼ばれるが、この場合は琉球王朝時代の宮廷料理を指すことが多い。 　 ◆犬食文化（けんしょくぶんか、食犬とも）http://p.tl/nLbm 食用として犬を飼育してその肉を食べる習慣、及び犬肉料理の文化の事である。 　 ◆もつ　　http://p.tl/yU4X　　食用に取られた動物の内臓 鳥獣肉の臓物（内臓）のこと。ホルモン、畜産副生物、内臓肉とも呼ばれている。 中国語では「下水」という。韓国語ではコプチャンなど、また欧米では「バラエティミート」「ファンシーミート」と呼ばれる。 　 ◆レバー 　レバー（ドイツ語: Leber、英語: liver）　「赤もつ」の一種　　　　http://p.tl/wyIE 肝臓のことである。日本でレバーというと、食用に用いる家畜や家禽の肝臓を指すことが多い。 　 ◆砂嚢　http://p.tl/QQKA　鳥類の内臓で俗にいう「鳥レバー（鳥もつ）」のこと、「砂肝」「砂ずり」の別名も 鳥類、爬虫類、ミミズ、魚類などに見られる消化器系に属する器官である。分厚い筋肉からなる袋状あるいは管状の器官で、食べたものをすりつぶす機能を持つ。小石などを利用して消化の助けとする種もある。昆虫や軟体動物では、砂嚢の中にキチン質の小板や歯のような構造を持つものもある。 　 ◆もつ煮　　　煮込んだもつ　　http://p.tl/LeSC 牛、豚、鶏、馬など、鳥獣の内臓を煮込んだ料理の総称である[1]。 　 表記や呼称はもつ煮込み、もつ煮込などがあり、モツをカタカナ表記する場合もある。単に「煮込み」と呼び、臓物（ぞうもつ）（＝内臓）を表す「もつ」という語句を省くことがある。この項では主にその歴史的な成り立ちと日本の関東地方で食されるもつ煮を中心に記述する。 　 ◆ももんじ屋 江戸時代の獣肉店　　http://p.tl/qCD0 ももんじ屋（ももんじや）またはももんじい屋とは、江戸時代の江戸近郊農村において、農民が鉄砲などで捕獲した農害獣の猪や鹿を利根川を利用して江戸へ運び、その他犬や猿、牛、馬など牛肉、馬肉等を肉食させたり、売っていた店のこと。 表向きは肉食忌避があったから、これらを「薬喰い」と呼んだ。 猪肉を山鯨（やまくじら）、鹿肉を紅葉（もみじ）などと称した。 猪肉を「牡丹」、鹿肉を「紅葉」と称するのは、花札の絵柄に由来する隠語の説もある。 　 江戸では両国広小路、あるいは麹町にあった店が有名であった。 獣肉を鍋物にしたり、鉄板で焼いたりし食べていたようで、近代のすき焼きや桜鍋の源流と言える。 幕末には豚肉（猪肉）食が流行し、これを好んだ15代将軍・徳川慶喜は「豚将軍」「豚一殿」とあだ名された。 また、新撰組でも豚肉を常食していた記録が残っている。 これら肉食文化は明治初期の牛鍋の人気につながっていった。 　 百獣屋の字をあてて「ももんじや」としているが、一方で関東地方で妖怪を意味する児童語のモモンジイに由来しており、江戸時代には尾のある獣や毛深い獣が嫌われてモモンジイと呼ばれたことから、それらの肉を扱う店も「ももんじ屋」と呼ばれるようになったという説がある。 　 彦根藩では第3代藩主・井伊直澄のころ、反本丸（へいほんがん）と称して全国で唯一牛肉の味噌漬けが作られており、滋養をつける薬として全国に出回り、幕末まで幕府や他藩から要求が絶えなかったという。 これは近江牛が名産となるはしりとなった。 　　 ◆なんこ鍋 馬肉鍋（秋田県、北海道の鉱山地域の郷土料理）http://p.tl/y0Xn 桜鍋の一種であり、馬肉（腸等のもつ）を味噌で煮込んだ鍋料理。 秋田県の料理や、北海道空知地方の郷土料理ともされている。長野県では「おたぐり」と呼ぶ。 　 「なんこ」とは方言であり、空知地方を中心に「馬の腸」の意味で使うこともある。それら馬肉を指す。 　　 ◆おたぐり 馬のもつ煮（長野県伊那地方の郷土料理）http://p.tl/m9p5 馬の腸をじっくり煮込んだもの。 伊那谷はかつて大和朝廷へ馬を献上していた産地であり、馬の飼育や、馬による輸送が盛んであった。 明治時代後半に入ると伊那谷で馬の内臓を食べることが行われるようになり、大正時代へ入り飯田市松尾にあった肉屋が馬の内臓を煮て売り出した。 売り出された当時は「馬の煮付け」と呼ばれていた。 　　 ◆トドカレー 北海道で近年特産品として販売（他に熊カレー、えぞ鹿カレーなども）　http://p.tl/Me4C 北海道で土産などとして売られている、トドの肉を使用したカレーである。多くは缶詰として販売されている。辛さはやや強めである。販売が好調なため缶詰だけではなく、レトルトパックの商品も登場している。知名度が上がるにつれ北海道以外でも入手可能となっている。 ・姉妹品 ・ヒグマの肉を使用した「熊カレー」 ・アザラシの肉を使用した「アザラシカレー」 ・エゾシカの肉を使用した「エゾ鹿カレー」 ・ミンククジラの肉を使用した「ミンククジラカレー」 　 ◆ジビエ 野生の鳥獣（肉）を指すフランス語　　http://p.tl/G3F0 本来はハンターが捕獲した完全に野生のもの（仏: sauvage、ソバージュ）を指すが、供給が安定しない、また入手困難で高価になってしまうといった理由で、飼育してから一定期間野に放ったり、また生きたまま捕獲して餌付けしたものもドゥミ・ソバージュ（仏: demi sauvage、半野生）と呼び、ジビエとして流通している。 　 ◆ホルモン焼き 日本独自のもつ調理法　　http://p.tl/vCUw 　 ◆から揚げ 日本独自の調理法について詳述　　http://p.tl/IWwC から揚げ（空揚げ、唐揚げ、からあげ）は、食材に薄い衣をつけて多量の揚げ油で揚げる調理方法。 またはその調理法を使用した料理を指す。 　 食材に下味をつけ、小麦粉や片栗粉またはプレミックス（調整粉）のから揚げ粉などを薄くまぶして油で揚げたものである。天麩羅とは衣が異なる。 日本で主要な料理の一つである。弁当や食事のおかずで酒の肴、定食屋の献立など幅広い場で食べられる。 　 漢字では「空揚（げ）」または、「唐揚（げ）」と書かれ、特に後者が一般化しつつある。 古くは「虚揚」とも書かれた。本項では固有名詞（団体名等）や引用元のあるものを除き「空」「唐」を問わず「から揚げ」と記述する。 　 ◆食のタブー　　http://p.tl/Ss0c 飲食において宗教、文化上の理由でタブー（禁忌）とされる特定の食材や食べ方である。 　 特定の食材がタブーとされる理由としては、大別して 1.宗教上、文化上、法律上食べることが禁止されている 2.心理的な背徳感から食べることができない 3.食材と考えられていないから食べない の3種があげられる。 　 なお、純粋に医学的な理由から、ある特定の食材を避ける必要がある人もいる。一例としては食物アレルギーを有する人の場合、特定の食材がアレルギー症状（場合によっては生命にも関わる）を引き起こすために、該当する食材を避けなければならない。 　 ◆熊肉料理　　　http://p.tl/MaJP